かわはぎうますぎ - あったらしくるえるはてなくしょん

すみません... 切るのに手一杯で、自分で撮影するのを忘れました...。参考にしている2冊の本*1に、両方出てくる魚、要するに魚をさばく―築地魚河岸直伝 (生活実用シリーズ NHKまる得マガジンMOOK) にのってる魚なんですけど、だいたいおいしいんですよ。そのなかで、かわはぎは絶対おいしいだろうと思ってずっとマークしてたのですが、2/20(土) にやっとこさ買えたのです。しかもちょっとまけてくれた...。ありがとうありがとう魚屋さん。かわはぎっておつまみで食べるけどさ、かわはぎの刺身の肝和えがまじでうまいって魚屋さんが言うくらいおいしいそうなので、挑戦していたわけです。

画像を徳島のお店より拝借。

http://katayama.betoku.jp/article/0140622.html の徳島のお店みたいなのですが、かわはぎの画像もお造りもすごいのでリンク。

http://katayama.betoku.jp/article/0140622.html

さすが、プロですね。私はここまできれいには切れませんでした。

こう、さかなって若干ぶさいくなやつとかおいしいんですけど、かわはぎもほんとそんな感じ。かわはぎの肝はたぶん、うによりあんきもよりフォアグラよりも人によってはおいしいと思うんじゃないかと思います。自分で切ったり作ったりした本人がなにこれうまいw って、我ながら馬鹿なんじゃないかと思う時があるんですけど、そういう時があるんですけど、昨日もそうでした。

そのかわり,へちゃむくれな魚は切りにくい。

かわはぎは肝をきらないことと、胆のうを潰さない事を気をつけるのが第一の難関で、第二の難関は3枚おろしにするときに形が変なので気をつける事。さらに第三の難関があって、かわはぎは最初にべりべり、本当にべりべりっと皮を剥がすのですが、その皮の下に薄皮があるんです。その薄皮を一番最後に引くんですけど、こいつが最低最悪に引きにくい。いままで、ひらめもあじもいさきもそんなに皮引き苦戦しなかったのですが、同じ調子でやると全然できないんだよね...。それで魚をさばく―築地魚河岸直伝 (生活実用シリーズ NHKまる得マガジンMOOK) についてるDVDみてみたら、なんか普通に包丁を寝かせてすっと切っちゃってる感じだった。納得したw と、そんな風に苦戦してたので撮影し忘れたのであった。

ちなみに、この日はひらめ2度目の挑戦もしたのですが、

こちらは、なんかもう普通にできるようになった。。5枚おろしにするときって真ん中から切った方が、私にはやりやすかったです。手前がエンガワです。奥の身はまあ刺身で良し、昆布締めで良しな感じです。それから、骨身はあら汁にしました。あら汁とかってうまいよね。
あとまきなさん*2 に教わった、ひらべったい魚さばいたぜ！ - くるえるはてなくしょんの下の方にある、卵黄和えをまたやりました。この白身魚の卵黄あえはカワハギの肝和えと負けず劣らずでうまいです。